有的，卤味鸭货万能卤水配方，开卤味店30年的大师傅教的。
图片
图片
图片
香料：花椒10g、青花椒10g、桂皮2段、八角2个、姜1块。调味料：豆瓣酱20g、生抽60g、老抽60g、料酒40g、啤酒2罐、蚝油20g、冰糖30g、盐1勺食材：荤菜：鸭头、鸭翅、鸭掌、鸭脖、鸭架、鸭舌素菜：藕片、土豆、豆皮、海带、鱼豆腐、木耳、鹌鹑蛋、豆干、豆腐串做法：1、把准备好的鸭货和素菜洗干净，鸭货不管是鸭肉还是鸭肠鸭胗，统统用冷水浸泡半小时，浸出血水，减少腥气；图片
2、将泡好的鸭货冷水下锅，加3勺料酒+姜片+大葱段，大火煮沸后，转中火焯烫3分钟捞出过冷水，收紧肉质口感更Q弹；图片
3、锅内倒油，把所有的香料和葱姜蒜都倒入锅内，小火煸出香味，颜色微微发黄，倒入炒过水的鸭货，再加生抽、蚝油、老抽和盐炒匀；4、倒入啤酒，没过食材，盖上盖子，大火煮沸，转小火慢卤30分钟5、30分钟后加入素菜，翻拌一下再小火焖15分钟即可图片
卤好别急着捞出，让鸭货在卤汤里浸泡45分钟，不着急吃的话，泡4小时或者隔夜浸泡，更入味，卤水捞出残渣装进无油密封罐里，放冰箱冻着，能用很多次。图片
百年老店的老卤水，一般都要经过20次以上重复使用，经年累月的食材、香料、油脂融合，每家味道都是独一无二的。想要卤肉香气透骨、颜色好看、软糯Q弹有嚼劲，核心要了解每种香料的用法、用量和配比。图片
1.如何增加卤肉的香气？卤味店里的菜隔着很远就能闻到香味，其实是加了这7种香料。桂皮：增香除异，含挥发油、桂皮醛、丁香油，香气特殊，广西产的桂皮比较好。八角：增香，又叫茴香，富含的茴香油是其香味的来源，茴香油遇热挥发；砂仁/丁香：透骨，气味浓烈，芳香透骨；香茅草：柠檬香味，东南亚菜用的多，可以调和味道；香叶：味香，叶子薄，微苦，不可多放；小茴香：回香，辛香浓烈，煎炸烤煮都能用到。白芷+良姜=提肉香花椒+荜拔=提麻香八角+桂皮=增前香草果+草寇=增中香丁香+草寇=透骨香怎样卤肉不腥气？去腥香料主要有5种：草寇、白寇、胡椒、白芷、草果。1卤肥肠，放香叶草果，除腥臭；2卤鸭货，放八角白芷，腥味少；3卤鸡肉，桂皮白芷+良姜，鲜味足；图片
软烂脱骨得靠它想要肉类酥烂脱骨，一定要擅用草蔻，草寇改变肉质的纤维密度，能够使骨头与肉容易松动，达到脱骨的效果，卤制带骨类食材，如猪蹄、鸡爪、酱大骨，一抿脱骨。上色不要用🙅🙅🙅🙅老抽生抽！卤菜店一般是诱人的红卤，色泽红润、油润饱满，看着非常有食欲，除了红卤，其实还有黄卤和白卤，颜色都非常好看，上色推荐使用糖、香料和红曲米，老抽、生抽不建议使用，反复使用卤水容易上色公式：1栀子+麦芽糖=金黄色2栀子+红曲米=亮红色3糖色+栀子=红黄色4糖色+姜黄=亮黄色5糖色+栀子=枣红色图片
君臣佐使公式：卤水香料的君、臣、佐使概念来自中yi，事有轻重缓急，卤水的香料也有主次之分，味道才有层次感，君料用来定主味，臣料弥补君料的不足，佐使料平衡君料和臣料，使各种香料的味道更加融合。图片
简单来说，君料：臣料：佐使料=6:3:1，也就是说香料总重量的100克，60克是君料，30克是臣料，10克是佐使料。图片
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。纯旭配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
